Мы привыкли считать, что фирменное блюдо Челябинска — пельмени. Но если закопаться в пыльные семейные тетради и забытые дневники XIX века, выяснится, что уралец с таким же удовольствием ел жареные одуванчики, пирог с луком и варенье из лисичек. А в пельмень он клал не мясо, а... редьку. Подробностями кулинарных изысков региона корреспондент ИА «Первое областное» делится в проекте «Азбука культуры Южного Урала». Потому что еда, готовка и передаваемые из поколения в поколение рецепты — это неотъемлемая часть нашего культурного кода.

О рецептах, распространенных на территории Челябинской области, рассказала преподаватель колледжа индустрии питания и торговли Ксения Романенко. Она много лет по крупицам собирает блюда, которые готовили на Урале в разные годы. Начался ее интерес с записей бабушки и прабабушки, в которых встречались необычные рецепты. С годами любопытство переросло в работу — Ксения отучилась в ЧГКИПиТ, а затем стала здесь преподавать как повар-кондитер и технолог пищевой промышленности.

Аутентичные рецепты Ксения ищет в старых книгах и готовит блюда для родных. В редакцию 1obl.ru она тоже пришла с несколькими удивительными экземплярами. Но обо всем по порядку.

Главные блюда южноуральцев: рыбка под тестом и суп-обманка

На Южном Урале никогда не было «чистой» кухни. Русские казаки, татары, башкиры, казахи — все они создавали неповторимые черты местной кулинарии. Конечно, главная наша звездочка — это пельмени, их было принято готовить из трех видов мяса. Правда, раньше их делали еще и с редькой. Это был, можно сказать, наш местный хит. Второе по значимости — пироги-озерники. Рыба в них не разделывалась на филе: ее потрошили, чистили, но оставляли целой. Был целый ритуал поедания этого пирога: сначала аккуратно снимали и съедали «крышечку» из теста, а потом уже саму рыбку. Ели озерник руками.

 

Еще южноуральцы пекли пироги с черемухой — с такой начинкой, по словам Ксении, вообще мало где едят. И компот из этой ягоды варили. Наши предки ели посикунчики — небольшие пирожки с мясом. Для сочности туда добавляли огуречный рассол. На праздники варили суп «юрма». Это блюдо готовилось на курином и рыбном бульонах одновременно, а подавалось с кусочком рыбы и куриными клецками. И любили на Южном Урале суп груздянку.

«В основе южноуральской кухни, конечно, лежит русская. Но, естественно, добавлялись рецепты и традиции разных народов, которые здесь жили. Наши предки подсматривали друг у друга какие-то детали, и так рождалось нечто среднее, что нравилось всем народам. Самые яркие черты в нашей кухне — это использование мяса, грибов, различных трав», — рассказала Ксения Романенко.

Кстати, зайца на Южном Урале называли диким котом и не ели. А популярные в челябинских ресторанах шаньги раньше делали не с мясом, а с пшенной кашей или картофелем.

Печенье дошло до нас не так давно

Существует байка, что якобы после коронации Николая II в Челябинск привезли ящик печенья. Вот только отправили его... в музей. Потому что местные жители не знали, что это такое и зачем это есть. Ведь сладости уральцы делали из того, что росло под ногами.

Главным лакомством были «заедки» — маленькие конфетки из проваренной и высушенной рябины, свеклы или моркови. Еще делали цукаты из тыквы. А когда хотели удивить гостей, варили варенье из грибов. С медом, корицей, иногда с яблоками или апельсиновой цедрой. Также сушили лисички в меде и сахаре или варили их с яблоками. Варенье из грибов и сегодня может повторить любая хозяйка — например, сделать необычное лакомство с шампиньонами и орешками. Варенье из грибов мы тоже попробовали. Делимся честным мнением: шампиньоны в сиропе на вкус как обычные ягоды.

Зеленая дичь: что ели, когда не было мяса

Было в южноуральской кухне такое понятие, как «зеленая дичь». Нет, это не про диких зверей или птиц. Это про дикие травы. Одуванчики среди них были главной звездой. Их обмакивали в кляр и жарили до хруста. Мы попробовали на вкус — оказалось, что цветы не отличить от кабачковых оладий. Кто-то слышит нотки рыбы, кто-то — мяса. Повторить может и сегодня любая хозяйка: для кляра подойдут молоко, яйцо, соль, специи. Главное — не рвать одуванчики, которые растут у дороги, ведь они сильно впитывают в себя грязь.

А еще готовили корень камыша и лопух — тот самый сорняк с огромными листьями. Например, его стебли мариновали в обычном рассоле, как для огурцов. Через две недели открывали банку, пробовали и получали нечто среднее между хреном, маринованным чесноком и молодой морковкой. А из корней лопуха наши предки делали... кофе. Корни мыли, сушили, жарили в духовке до коричневого цвета и мололи. Получался напиток, отдаленно напоминающий цикорий.

Много использовали лук. Например, в «луковой перине» запекали дичь — куропаток, перепелок. А еще делали пирог-луковник, внутри которого был только лук, подготовленный особым способом, чтобы убрать горечь. Получалось похоже по вкусу на капусту. Были популярны также котлеты из зеленых перьев лука. А еще стрелки чеснока мариновали или перетирали со сливочным маслом — получалась намазка на бутерброд. На зелени от свеклы вообще делали квас.

А на десерт подавали «мазуню-сладостник» — кусочки репы, засушенные и перетертые с медом. Репа вообще была на Урале вторым хлебом, пока ее не вытеснила картошка.

Ритуалы: монета в пельмень и тайный пряник под мышкой

На Южном Урале были свои традиции и ритуалы, связанные с едой. К примеру, многим из нас знаком счастливый пельмень. Эта фишка пошла от наших предков и была очень распространена в регионе. В один из пельменей прятали монетку. Кому попадется — тому пророчили богатство и удачу. Традиция со счастливыми пельменями сохраняется во многих семьях и сегодня.

Но самый забавный обычай связан с пряниками. Отсюда пошла поговорка «без пряников не заигрывают». Молодые парни пекли пряники и выстраивались в ряд. Понравившуюся девушку они... бомбардировали выпечкой. Если девушка ловила пряник — значит, парень ей симпатичен. Если нет — отвергала. Отчаявшийся молодец мог потом поднять пряник, завернуть его в платок и носить под мышкой. Зачем? Чтобы позже тайком подсунуть его девушке. Считалось, что, съев такой «заветный» пряник, она обязательно влюбится.

Почему мы все это забыли?

Почему мы сегодня не едим озерники, варенье из грибов и луковые котлеты? Просто сложные блюда, требующие времени, ушли в небытие. Блюда упрощались во время войн, забывались. Сложные купеческие рецепты ушли, им на смену пришла быстрая, простая еда. К тому же многие повара хранили секреты как зеницу ока. А еще в старинных поваренных книгах нет точных граммовок, есть только «взять достаточное количество муки» или «положить столько-то яблок на глаз». По таким записям не всегда можно приготовить.

Семьи передавали рецепты из уст в уста, и они растворились в веках. Ксения Романенко, к примеру, ищет рецепты по деревням, записывает воспоминания стариков и пытается заново жарить одуванчики, чтобы напомнить родным и знакомым, какой была наша кухня.