Шесть лет назад он придумал проект АУК, «Аутентичная уральская кухня». Это было объединение шеф-поваров, которые должны были двигать и популяризировать уральскую кухню. Задачей проекта стало — ни много ни мало — вписать уральскую кухню в мировой цикл региональных кухонь. Для ее решения команда шефов и выпускала журнал, и снимала кино, сейчас усиленно работает над внедрением специальной образовательной программы. Фестиваль АУК, который нынче проходит в пятый раз, одно из направлений этой работы.

О том, за счет чего уральская кухня сможет избавиться от комплекса неполноценности, чему шефам и рестораторам надо учиться заново и впишется ли в местный контекст руккола-чужестранка, журналист ИА «Первое областное» поговорил с одним из идеологов проекта «Аутентичная уральская кухня» Сергеем Мирошниковым.

— География фестиваля АУК растет. А насколько строгие у вас критерии отбора?


— В этом году поступило 84 заявки из 15 городов Урала — осталось 60 участников из 11 городов. У нас нет задачи, чтобы участвовали все. Нам важно, чтобы участники поддерживали наши принципы. Одно из главных условий фестиваля — фиксированная стоимость за три блюда. Это делает историю доступной. Сейчас, в 2026 году, держать такие условия трудно, но это наша принципиальная позиция. Формирование такого явления, как «уральская кухня» — это как воспитание ребенка, его первые шаги. И этого «ребенка» нужно беречь от разочарований. Нам не нужно, чтобы рестораны и рестораторы участвовали только ради зарабатывания маркетинговых очков. Они их так и так заработают, но это не должно быть их главной целью.

— Фестиваль проходит после новогодних праздников, достаточно тяжелого для рестораторов времени — почему выбраны такие даты?

— Я убежден, что хорошо решенная задача — это когда все в плюсе. После праздников у ресторанов провал в посещаемости, а траты — высокие. Фестиваль с доступной стоимостью привлекает гостей, которые, возможно, и не думали идти в ресторан. Это счастье и для гостей, и для рестораторов. Но главная ценность — впечатление. Скептик, который пришел из-за низкой цены, а увидел качественный продукт и сервис, становится самым преданным амбассадором ресторана.

— А счастье для самой уральской кухни в чем?

— В том, что формируется критическая масса заинтересованных в ней людей: рестораторы начинают видеть в ней выгоду, гости — распространять.


Ведь как считается: если ты со своей новой идеей один — про тебя говорят: «Да он дурак какой-то!»; если вас двое — это туда-сюда, ничего непонятно; если вас сотня — к вам начинают прислушиваться; если тысячи — думают: «Наверное, это я — дурак, раз до сих пор не с ними».

— Чувствуете ли вы прогресс за эти шесть лет? Ощутим ли он, можно его потрогать? Иными словами, нас уже хотя бы сотни?

— Процесс идет — как и по всей стране. Отчасти в этом помогли санкции, локдауны. Стало важно разбираться в кухне того места, где живешь. Это вопрос безопасности и независимости. И самая безопасная модель — формирование кухни не просто на уровне страны, но на уровне регионов.

— Какие продукты — «материалы для творчества» — есть у уральской кухни?

— Уральская кухня — это, в первую очередь, кухня сохранения. Это из-за нашего климата. Короткий сезон сбора — потом нужно сохранить. Огромную роль играет то, что дает природа: леса, грибы, ягоды, дичь. Но ключевая задача для распространения любой кухни — создание полуфабрикатов. Пока не будет, условно, «пасты для щей», которую можно за 5 минут приготовить, массового распространения не получится. Нужны локальные производители.


Ключевая проблема в том, что местные шеф-повара зачастую не умеют готовить местную кухню! Последние 10-15 лет мы крутили роллы, собирали бургеры, разбирались в пасте и ризотто. А навыка готовить свою кухню — нет. Кому-то повезло родиться в семье, где знают про грибы-ягоды и что с ними делать, но это малая часть. О комбинациях блюд, устойчивых вкусовых сочетаниях — таких знаний нет. Чтобы погрузиться в тему региональной кухни, нужно 4-6 лет, своего рода мини-университетское образование.

— Что нужно нам, уральцам, для гастрономического прорыва, может, даже для гастрономической революции? Инициатива «снизу» или некая политическая воля?

— Все, что нужно для уральской кухни, у нас уже есть. Вопрос в умении это использовать. Поэтому первое, как я уже сказал, повышение компетенций участников. Нужны школы, факультативы.

Второе — массовость. Местное должно стать для уральцев качественнее, безопаснее и в итоге дешевле. Сейчас рынок не сформирован, поэтому местное часто дороже. Нужно объединяться для закупок, давать фермерам предсказуемый спрос, чтобы они могли планировать свою работу не на месяцы — на годы вперед.

Нужны люди, которые горят идеей. И далеко не все местные рестораторы готовы взять на себя эту роль фактически крестоносцев. Те, кто есть сегодня, это глубокие патриоты, которые сейчас буквально торят тропу через сугроб и берут на себя все издержки.

И наконец, нужны люди, которые «сшивают» инициативы бизнеса и государственные нормативы, своего рода свадебные генералы на «свадьбе» между государством и локальным бизнесом.

— А как у вас отношения с властью?

— Еда — это один из трех столпов жизни, и ее недооценивают именно с государственной точки зрения, с точки зрения развития экономики. А ведь что значит уральская кухня, скажем, для металлургии или туризма? Это наше лицо, наша глубина. Вот приезжает к вам делегация, вы показываете мощный уральский завод, а потом ведете на японский ужин — это диссонанс. Тем более, что у нас, уральцев есть свое гастрономическое лицо, достойный уровень и своя история. Так что «уральская кухня» — это не просто «точка роста». Это напрямую влияет на уважение к региону и — уверен — на результат любой сделки. И мне непонятно, почему для многих это все еще неочевидно.

Кстати, в этом отношении я могу из уральских губернаторов выделить главу Челябинской области Алексея Текслера, который последние годы интересуется гастрономией. И мы уже видим, как гастрономия начинает восприниматься как часть креативной индустрии и точка роста для региона, это уже не просто про «поесть». Это уже определенный сдвиг с мертвой точки.

— То есть Южный Урал небезнадежен в гастрономическом смысле?

— Челябинск я вообще в этом году очень хвалю! Впервые за историю фестиваля количество участников здесь сравнялось с Екатеринбургом (обычно было в два раза меньше). Это говорит о интересе и перспективах, которые видят рестораторы. Появляется больше мест с глубиной, куда хочется зайти. Знаю, что ребята из Екатеринбурга уже планируют визиты в Челябинск, чтобы попробовать то, что предлагают рестораны-участники. Плюс Челябинск — второй город после Екатеринбурга, где мы смогли собрать полноценную пресс-конференцию с участниками и СМИ. И это о многом говорит.

УРАЛЬСКИЕ ВКУСЫ

— Давайте поговорим о вкусах. Есть такие вкусы, которые можно однозначно и твердо определить, как наши, уральские? И что происходит, когда мы используем «не наши» продукты?

— Мы продолжаем комплексовать, что наша кухня «слишком простая», «недостаточно ресторанная». На самом деле это не так. Мы просто остановились на среднем уровне, добились какого-то базового вкуса и не пошли дальше, а сверху начали накладывать заимствованные приемы — мы десятилетия учились чужим техникам и вкусовым парам, таким как пармезан, соевый соус, трюфель... Когда берешь нехарактерные продукты, ты формируешь чуждые нам вкусовые сочетания.

— А мы не можем в блюдо добавить ту же рукколу и создать новый уральский вкус?


— Нет. Вкус строится из ингредиентов, свойственных региону. Неслучайно на определенной территории растут определенные продукты. Это связано не только с вкусовой памятью, но и с потребностями организма. Нет ничего более полезного, чем местная еда.

Что такое вкус региона? Это то, что потребляет большинство. Выйдите на рынок в сезон — что продает каждая вторая бабушка? Огурцы, грибы, квашеную капусту. Это и есть основа. Руккола не растет у нас в таком количестве, чтобы стать «вкусом Урала».

— А вот есть мнение, что коль Урал своего рода плавильный котел, сплав различных народов, то вполне допустимо некоторое разнообразие. Плюс турист нынче капризный, может не захотеть есть везде одно и то же...

— Но и брать чужие образы — путь в никуда. Наша задача — идти независимо и действовать фундаментально.

— А какая самая-самая уральская пара или тройка продуктов?

— Уральские доминирующие вкусы — кисло-соленый, то есть все, что связано с заготовками; жирный — еда должна быть плотной, насыщенной и калорийной; и конечно, тесто — много изделий из теста, оно обеспечивает сытость.

— Достаточно похоже и на сибирскую, и на северную кухню... А есть прямо отличительные признаки?

— Если разделять, то так: сибирская — это кухня естественного продукта и минимальной обработки, там больше, например, строганины. Уральская — это кухня печи, закруток и глубокой обработки, можно даже сказать, «бабушкина» кухня: мы томим, смешиваем крупы, заедаем соленьями.

КОГДА ЕДА БОЛЬШЕ ЧЕМ ПРОСТО ЕДА


Перед Сергеем ставят блюдо — часть сета «Аркаим»: мясной набор на керамической тарелке-реплике сосуда эпохи бронзы. «Тропа кочевника» символизирует дикую природу вокруг поселения и одновременно рацион древних охотников и воинов. 


Это еда, которую раньше можно было взять с собой в переход, в том числе сыровяленое мясо, а также сушеные корнеплоды.


Второе блюдо сета — «Золото Караганки» — пшенная каша с раковыми шейками, добытыми в чистых водах реки Большой Караганки. Шеф пробует, сразу анализирует:


«Вкус... плотный, земляной. Чувствуется не одна крупа, а смесь — это очень по-уральски, „что осталось, то и замешали“. Здесь нет случайных, нехарактерных нот. Чувствуется обжарка, возможно, томление в печи — та самая уральская техника обработки. Вкусовая пара — явно не кисло-соленая, а скорее, зерна-жир-пряность. Это базовый, сытный, „длинный“ вкус, который дает энергию. Это не про изысканность, а про фундаментальность. И это правильно для концепции».

Сергей обращает внимание на зеленые вкрапления:

«А вот это интересно... Это не руккола. Похоже на дикий лук или какую-то местную зелень. Если это так — то это отличный ход. Это тот самый „местный герой“, который и должен формировать акцент. Он дает не иностранную перечную остроту, а свою, луковую, чуть горьковатую. Это и есть та самая уральская вкусовая пара, которую нужно выявлять и делать узнаваемой...»


На десерт — «Пламя Аркаима», реконструкция главного технологического прорыва эпохи— рождения бронзы. Темные профитроли олицетворяют угли в печи, а заварной крем с облепихой — олово, сплавленное с медью. Десерт подается в обрамлении пиробумаги, которая вспыхивает коротким, жарким пламенем.



— Вот это и есть путь: взять локальную историю (Аркаим), отразить ее через форму (посуда) и содержание (продукты, техники) и подать как цельный, современный гастрономический опыт. Пример, когда информации и смысла в блюдах больше, чем просто еды. При этом еда — добротная, понятная, без попытки удивить экзотикой. Видно, что здесь думали не только про фестиваль, но и про то, чтобы этот сет жил дальше. Это и есть системная работа, которую мы обязательно будем продолжать.

И что еще показательно: во время этого фестиваля мы проводили специальные ужины. В Перми и в Екатеринбурге по 40 билетов раскупили за день, лишь только появились афиши. В Челябинске тоже билеты не залежались. Это означает, что людям это нужно, важно и интересно.


— Каким вы видите идеальный конечный результат фестиваля?

— Его нет, как и в целом у проекта АУК. В этом-то и прелесть. Результаты проекта выходят за рамки человеческой жизни. Сейчас мы, можно сказать, сеем семечки, которые будут расти с разной скоростью. Фестиваль каждый год меняется, новые условия, участники. И это бесконечный процесс.

— Прекрасная точка!

— Не точка — многоточие...