Съёмочная группа программы «Хлеба и зрелищ» отправилась в Сосновский район — туда, где на лугах пасутся сотни коз, и где семейная ферма Чернышовых «Архангельская коза» превратила любовь к животным в серьёзный бизнес. Сегодня в стаде порядка пятисот голов, из них триста пятьдесят — дойные козы. Каждое звено хозяйства имеет свою функцию, и ребёнок, которому всего восемь лет, уже стал важной частью этой цепочки.

Ферма — это не только сыроварня и поля, это целая экосистема: пастбища, корма, ветеринарный контроль и тонкая работа с молоком, чтобы получить продукт, который сможет побеждать даже на международных конкурсах. Как семья справляется с ежедневными вызовами и что помогает им выходить на уровень, где сыр везут в Европу ручной кладью — об этом читайте в нашем материале.

«Я козленка Призраком назвал, потому что раньше его обижали, у него была сломана нога. Я его выходил, теперь он мой. Сначала я пас молодняк, потом взрослых коз, и так получилось, что я привык быть с ними каждый день. Мама доит, Настя управляет сыроварней, я же слежу, чтобы козы были сыты и здоровы. Пасти — это моё, я даже чувствую, когда коза зовёт детёныша или просит помощи, и тогда я иду к ней», — говорит восьмилетний Лёва Чернышев.

Работа с детьми в хозяйстве — не редкость, но история Лёвы особенная: с пяти лет он уже выходил в поле, а сейчас несёт часть нагрузки под контролем взрослых и современных технологий — на козах стоят трекеры, а родители всегда на связи. Управление стадом — это и искусство, и логистика: нужно распределить пастбища, следить за кормлением, организовать дойку и учитывать сезонность. Чернышевы выращивают несколько пород, комбинируя молочность и жирность: белые «заанинские» дают много молока, альпийские добавляют жирность, чешские — аромат. Такое смешение пород позволяет получать молоко, пригодное для разных видов сыров — от свежих до зрелых с ярким букетом.

«Мы в своё время работали на чужих, платили трудодни и ничего не имели. Поэтому, когда стали производить своё — хоть и трудно, но это уже наше, и это отдых для души. Козы меньше докучают соседям, они умные и привязаны к нам, с ними легче работать, чем с крупным рогатым скотом. Для нас важно, чтобы корм был стабильным и однородным, мы стараемся не давать посторонних добавок, чтобы на вкусе сыра это не сказалось. Сейчас у нас порядка 150 гектаров земли, свои запасы сена и зерна, и мы тщательно следим за качеством молока — оно проходит анализы и хранится в охлаждении перед сыроварней», — вспоминает Юрий Чернышев, глава семьи.

Переход к переработке молока был логичным шагом: сначала несколько коз, затем ферма, затем сыроварня — она открылась в 2018 году. Семья вкладывала всё — и кредиты, и имущество, чтобы выстроить технологию. Сегодня на ферме автоматизация сочетается с ремесленным подходом: молоко процеживают, охлаждают, анализируют, затем заквашивают и выдерживают, а в хранилище дозревают головки с тщательно поддерживаемой микрофлорой.

«В нашем хранилище сейчас около восьмисот головок сыра — это примерно 3,5 тонны. У нас есть и дорогие позиции, например, сыр с настоящим итальянским трюфелем, он дорог в производстве и в перспективе будет стоить около шести тысяч в розницу за килограмм. Мы используем натуральную корку и специально разводим плесень, чтобы создать определённую микрофлору, которая даёт аромат и защищает сыр при созревании. В работе нужно соблюдать стерильность, сдавать пробы, следить за водой», — пояснила управляющая сыроварней Анастасия Чернышева.

Фермеры отмечают, что путь на международную арену оказался тернистым: была и адаптация рецептур, и корректировка технологий, и участие в конкурсах. Награды не пришли быстро — семья пять лет шла к признанию, работая над каждой деталью производства и логистики. В итоге их грюйер вознаградили медалями, а опыт доставки деликатесов в международные соревнования стал настоящим приключением.

«Я много лет работал в ресторанах, и там я понял, насколько важны вкус и тщательная работа. Моя мечта — делать крафтовые продукты — жила давно, и теперь она реализуется через наши сыры. На конкурсах важно не только качество, но и понимание того, как преподнести продукт и как выдержать стандарты. Главное — верить в идею, последовательно улучшать технологии и не бояться ошибок», — рассказал совладелец сыроварни Рустам Цимфер.

Сегодня семья Чернышевых — пример семейного бизнеса, где каждое поколение находит своё место: дети учатся пасти и отслеживать состояние поголовья, взрослые совершенствуют сыроделие, а ветераны рынка помогают с коммерческой стратегией. Их работа укладывается в рамки национального проекта по продовольственной безопасности: увеличение выпуска качественной продукции и создание устойчивых производств.

И хотя фермерство не даёт много времени на отдых, здесь любят своё дело именно за постоянную работу, за возможность видеть плод своих усилий. И за тот вкус сыра, который покорил Европу не только своей технологией, но и душой, вложенной в каждую головку.