Заведующий кафедрой технологии и организации общественного питания, доктор технических наук Абдували Тошев и его аспирант Максим Пашнин решили обогатить хлеб нетрадиционными белковыми материалами и добавили в тесто муку из сверчков, водорослей и грибов. Выпечка превзошла ожидания, сообщает пресс-служба вуза.

«Удалось установить, что оптимальными по вкусу и запаху качествами обладают изделия с добавлением 5—15% муки из сверчков, 2—6% биомассы спирулины, 10—20% порошка мицелия вешенки. При этом наблюдалось увеличение содержания белка на 25—80%, клетчатки — на 15—45%, минеральных веществ — на 10—30% по сравнению с обычными мучными изделиями», — отмечают в пресс-службе.

Оказалось также, что продукты из обогащенной нетрадиционными белками муки содержат больше железа, цинка, фолиевой кислоты, их энергетическая ценность немного выше, а вот гликемический индекс и содержание углеводов заметно ниже, что еще раз свидетельствует о пользе таких продуктов для организма.

Обычный и обогащенный хлеб дали попробовать 20 экспертам: изделия из обычной пшеничной муки и изделия с добавлением муки из сверчков и спирулины получили близкие оценки, а в некоторых случаях изделия модифицированной муки показались экспертам лучше и получили твердые пятерки.

Ученые полагают, что нетрадиционные добавки можно применять при производстве пшеничного хлеба, сдобных булочек, сахарного печенья, крекеров, бисквита и макарон.

Опрос 2000 россиян в возрасте от 18 до 65 лет показал, что многие готовы употреблять такие продукты в пищу.

«68% опрошенных положительно относятся к идее обогащения продуктов питания белками из нетрадиционных источников, при этом наибольший интерес вызывает мука из насекомых (32%), биомасса водорослей (28%) и мицелий грибов (24%). Готовность регулярно покупать обогащенные мучные изделия при условии хороших вкусовых качеств и умеренной цены выразили 58% респондентов. Основными мотивами выбора таких продуктов были названы: забота о здоровье (51%), интерес к новинкам (34%), стремление разнообразить рацион (28%)», — говорит аспирант ЮУрГУ Максим Пашнин.

При этом 26% опрошенных скептически отнеслись к перспективе употребления в пищу насекомых и других нетрадиционных белков.

Аналогичные исследования проводятся в Арабских Эмиратах, Китае, Сирии и в странах Африки.