Ученые Высшей медико-биологической школы ЮУрГУ разработали линейку кисломолочных продуктов, которые заметно превосходят обычный йогурт по ключевым показателям, сообщает пресс-служба вуза.

Главная проблема полезных добавок в кисломолочке — они плохо выживают в кислой среде и быстро теряют свойства. Челябинские исследователи решили ее, использовав дрожжи Saccharomyces cerevisiae как «контейнеры» для доставки биоактивных веществ.

Куркумин, обладающий антиоксидантным действием, предварительно наноструктурировали ультразвуком, а эргостерин — предшественник витамина D₂ — накапливали в дрожжевых клетках в процессе культивирования. В одном грамме такой биомассы содержится 34 мг куркумина или 10,5 мг эргостерина.

Обогащенные дрожжи добавляли в молоко вместе с традиционной закваской. Туда же отправлялись растительные компоненты: мука из проращенной пшеницы (12,5% белка и пищевые волокна) либо белковый продукт из жмыха конопли (57% белка), полученный ферментативным гидролизом. Всего было изготовлено десять экспериментальных образцов и один контрольный — обычный йогурт.

«Мы стремились не просто обогатить продукт, а создать систему, где все компоненты работают вместе. Дрожжевые клетки защищают куркумин и эргостерин от разрушения, а растительные ингредиенты служат дополнительным питанием для пробиотических бактерий», — пояснил доцент кафедры пищевых и биотехнологий ЮУрГУ Ринат Фаткуллин.

Результат превзошел ожидания. Количество полезных микроорганизмов выросло на порядок — до 6,4×10⁷ клеток на грамм против 4,6×10⁶ в контроле. Наибольший прирост дала мука из проращенной пшеницы. Антиоксидантная активность поднялась с 62 до 84%. Конопляный белок, в свою очередь, увеличил содержание белка до 34% на сухое вещество (против 24% в обычном йогурте), повысил вязкость и снизил отделение сыворотки — продукт стал плотнее и меньше расслаивался при хранении.

Биотестирование на инфузориях Paramecium caudatum подтвердило: добавки нетоксичны и биологически совместимы с организмом. Новые йогурты подходят для ежедневного рациона как функциональное питание: они поддерживают микрофлору кишечника, укрепляют иммунитет и защищают клетки от окислительного стресса.

Часть исследований выполнена при поддержке гранта Российского научного фонда.

Ученые ЮУрГУ придумали, как укрепить грунт на островах: российско-китайская группа исследователей предложила оригинальное решение проблемы.