Росатом расширяет внедрение проектов с приставкой «эко-». Так, меню в столовых предприятий атомных городов станет более экологичным — привычные блюда планируется разнообразить за счет использования в приготовлении диких трав вместо культурных растений. Внедрять экоменю начнут в ЗАТО Челябинской области, в Снежинске, чтобы затем распространить опыт на все города присутствия компании. Делать это будет один из финалистов «Экологического акселератора» Росатома 2025 года — соцпроект «Зеленая разведка».

По словам руководителя проекта Игоря Яковлева, пройти отбор на акселераторе было достаточно тяжело, помогло, прежде всего, выбранное направление — проектов по переработке мусора, например, много, а вот гастроботаника, и тем более дикоросы, пока что представлены слабо.

«Цель проекта „Атомная биоэкономика“ — интегрировать в меню столовых атомных городов дикоросы как полезные и натуральные продукты и тем самым повысить качество питания. Если мы говорим о лечебно-профилактическом питании, его сложно представить без дикорастущих ягод, трав и грибов, которые более функциональны, чем обычные продукты. В последние годы привычные яблоки, сливы или, скажем, капуста, содержат больше пестицидов, чем полезных веществ. Дикоросы растут в природе сами по себе, поэтому априори чище», — говорит Игорь Яковлев.

Меню сейчас в стадии разработки — команде «Зеленой разведки» помогает профессор и автор книги «Кухня Робинзона» Наталья Замятина. Уже известно, что это будут, во-первых, приправы, во-вторых, салаты, также появятся соусы, сиропы и, возможно, даже конфеты — например, цукаты из пихты.

«Есть целый список салатов — с диким тмином, душицей, гравилатом, кислицей, диким щавелем, свербигой или крапивой, которыми, допустим, можно легко заменить бесполезный из-за ускорителей роста лук, или петрушку, или укроп, которые при массовом производстве имеют отличный вид, но сомнительную пользу. Огромное количество есть корневищных растений — например, корень пастернака можно использовать в виде добавок в соусы, как ароматизаторы, заменив им традиционные специи. Или, допустим, хвойные морсы — очень интересный напиток, необычный. Отмечу, что хвоя прекрасно замораживается и хранится. А чага! Для леса — вредитель, а для человека — просто находка по свойствам. И что касается вкуса… Мы разработали напиток „чагочино“, если я вам сделаю — от капучино не отличите», — продолжает руководитель проекта.

Рецепт чагочино: молотая чага — 9 граммов, молоко/сливки — 80 граммов, молотая корица — 1 чайная ложка, сироп — (по вкусу). Готовить как стандартный капучино в кофемашине.

В течение года меню, конечно, будет меняться: для каждого дикороса — свое время сбора, а для зимы будет заморозка, засолка, маринование, сушка, варенья, джемы и так далее.

«Осенью это более плодово-ягодная история, весной — первоцветы. Я считаю сезонность плюсом, так как это позволяет разнообразить меню и дает пространство для кулинарного творчества», — говорит Игорь Яковлев.

И важный аспект — удорожания блюд из-за внедрения дикоросов в столовых не произойдет.

«Они не портятся в течение очень долгого времени, что также выгодно для общепита. Мы просчитали экономику — получилось дешевле, чем ходовые позиции, скажем, в кофейнях».

Собирать дикоросы для столовых будут, следуя поговорке «Где родился — там и сгодился»: в южноуральских лесах. По сути, это настоящие столовые не только для животных и птиц. Количество еды, которое растет там — само растет, без удобрений, без гербицидов, пестицидов, — огромное. Только приди, собери. А по пищевой ценности намного выше.

Но безопасно ли брать из природы такие объемы растений? Главное — брать правильно, учат в «Зеленой разведке»: не варварски, не выдирая травы с корнем и не обдирая ту же пихту, как, извините за каламбур, липку.

«Чего-чего, а уж дикоросов в наших лесах хватает. Процент их использования, по данным Рослесхоза, не превышает трех процентов, то есть 97 процентов дикоросов по всей стране недовостребуются. То есть мы не забираем даже те объемы, которые полезны для дальнейшего развития растений и всего леса. Здесь более важен другой момент — экологичность и безопасность самого процесса сбора. Но тут мы уверены в своих сборщиках: они профессионалы и помогают нам обучать новых сотрудников в рамках наших образовательных проектов», — говорит Игорь Яковлев.

В рамках проекта будут появляться и новые рецепты. Поучаствовать в их создании могут повара, пищевые технологи и просто любители готовить.

«Механизм максимально простой. Мы представляем участнику программы — частному лицу или компании — наборы дикоросов. Наши специалисты разработали разные пакеты с учетом особенностей заведений. Мы осуществляем ежемесячные поставки клиентам в течение всего года, поэтому знаем, что справимся с любыми объемами. При этом покупать у нас дикоросы не нужно: участник программы оплачивает только символический взнос — в качестве подтверждения серьезности намерений — и может получать пакеты в тех количествах, которые ему требуются для работы. Лучшие блюда, разработанные участниками программы, после оценки нашего бренд-шефа будут внедрены в меню столовых атомных городов», — рассказывает руководитель проекта.

К слову, партнерская программа доступна во всех регионах присутствия проекта — так что придумать рецепты с дикоросами для столовых Росатома могут повара не только из Челябинской области, но и из Москвы и Санкт-Петербурга, из Крыма и Карачаево-Черкессии, с Алтая, из Сибири и Архангельска.