Как производят покоривший мир козий сыр из Челябинской области

В сентябре 2025 года продукция сыроварни из села Архангельского Челябинской области привезла с чемпионата мира две золотых и одну серебряную медаль. Это сыры «Томм», «Азияго» и «Грюер», сделанные из козьего молока. Конкурс Mondial du Fromage 2025 проходил в городе Тур во Франции.

Что это за сыр такой и как его делают? Об этом журналистам 1obl.ru рассказала предприниматель Анастасия Салыева. 

Сварить и созреть

Сыроварня находится в живописном пригороде Челябинска. Здесь встречаются реки Сура и Биргильда. Поросшие травой поймы, луга, березовые леса — и простор для птицы и домашних животных. 

Если вы уже представили себе стеллажи, заставленные созревающими головками сыра, — все так и есть, вы не ошиблись. Сыр доходит в самом холодном помещении сыроварни. Температура воздуха там поддерживается около 9,5 градуса. 

На высоких деревянных полках ждут своего часа около 800 сырных голов — всего более 3 тонн продукта. Сортов несколько: «Пармезан», «Манчего», «Грюйер», «Азиаго», «Томм». Они «одеты» в натуральную корочку со специальной плесенью, которая «работает» на благо сыра. 

Пробуем? Нам удалось отведать молодого пармезана и плавленый сыр с грибами. Понятно, почему их называют крафтовыми. Необычный благородный тонкий вкус... Чтобы это понять, необязательно быть профессиональным сомелье. Воображение уже дорисовало мед, рыбу и белое сухое вино. 

Точность — не только для королей

«Сыроварня у нас с 2018 года. Долго отрабатывали рецепты. Очень много молока было потрачено на эксперименты, но вывели идеальную рецептуру», — говорит Анастасия Салыева.

Рецепты подстраивали под молоко, которое на мини-предприятии производят самостоятельно. Анастасия говорит, возьми другое молоко — и эти рецепты не сработают.

Сыр рождается в соседнем цехе. Там за процессом следит Наиль Галимов. На производстве он работает шесть лет. До этого трудился пекарем. Считает, что процессы в чем-то схожи. Главное — приступать к делу с хорошим настроем. Иначе сыр не получится, можно даже не пытаться.

Важное качество, которое требуется при изготовлении сыра, — это точное следование рецептуре. Постоянная дезинфекция, мытье рук после каждого переворота сыров, четкое следование технологии. И физическая нагрузка — как же без нее. 

Наиль Галимов при гостях варил сыр для фондю, или плавленый сыр. А фромажер Рустам Цимфер объяснял, почему устоявшееся мнение о специфическом запахе продуктов из козьего молока в их случае не соответствует действительности.

По словам Рустама, запах обычно дает одна коза, ее надо найти и исключить из стада. Еще в этом плане большое значение имеет корм животных, температурный режим, в который попадает молоко сразу после дойки. 

Как уральские сыры попали во Францию

Фромажер — это сырный сомелье. Рустам для семейного бизнеса из Архангельского значит намного больше. Он занимается продажами, продвижением товара. Именно он возил образцы сыра на конкурс во Францию.

«Конкуренция там была достаточно высокая. Участие принимало 27 стран и 1900 образцов. Я там продегустировал очень много сыров. И именно вот таких вкусовых эффектов я там, честно говоря, не нашел. На самом деле наш уровень очень высокий, особенно что касается твердых сыров», — рассказывает Рустам.

На конкурсе не звучала страна, где был изготовлен сыр. Рустам мечтает, что когда-нибудь подобного уровня чемпионат пройдет с участием официальной делегации России. 

Сам Рустам из Екатеринбурга. Кстати, там он также продвигает челябинский сыр. Его можно встретить в винотеках и специализированных магазинах.

С чего начинается процесс

Мы едем на ферму, где козье стадо уже вернулось с выпаса и ждет гостей в просторном загоне. 

Наталья и Юрий Чернышевы не один десяток лет держат зааненских коз. Начиналось все с пары козочек. Сейчас их в хозяйстве около 500, дойных — 340 голов.

Супруги подходят к животным со знанием дела. Помимо результата, который выражается в поголовье и надоях, их квалификация подтверждена документально дипломами ветеринара и зоотехника. 

«Любовь к козам у меня с детства. Когда я ездила в деревню к бабушке, она держала козу. Может быть, еще с того времени мне очень захотелось иметь их в своем хозяйстве. Я вообще-то чисто городской житель, пошла учиться в ветеринарный институт. После этого мы приехали в деревню и завели коз — одну, вторую. А потом уже серьезно решили заняться», — рассказывает Наталья Чернышева.

Корм для животных они выращивают и заготавливают сами. В ход идет люцерна, козлятник, костер. Больше всего, по словам Юрия, козочки любят разнотравье и осот.

Хозяева совершенствуют породу, подбирая племенных козлов. А когда стало понятно, что производство надо расширять, Юрий самостоятельно сделал карусель для дойки.

Коз доят один раз, утром. На все стадо требуется около трех часов. Объем молока зависит от времени года. Летом надаивают около 700 литров ежедневно. Сейчас, в октябре, сменилась кормовая база и молока меньше — около 300 литров. 

«Всей семьей занимаемся любимым делом. Мы с мужем заняты производственными процессами. Младшая дочь у нас все лето занимается пастьбой, чтобы козочки сытые приходили домой и получалось побольше молока. Сын смотрит за молодняком и козлами-папами. Настя занимается производством сыра», — перечисляет Наталья Чернышева.

Главным помощником сразу обозначил себя сын Натальи, восьмилетний Лева. 

Он знакомит гостей с обитателями фермы, знает, какие козы особенно продуктивные, и руководит стадом не хуже взрослых. А главное, ему это очень нравится.

Что дальше

Конечно, после мирового успеха, семейному делу хочется держать планку и развиваться. Анастасия ценит партнерство центра «Мой бизнес», который помогает в продвижении. Из рабочих чатов фермеры и сыровары почерпнули немало полезной информации.

В будущем у предпринимателей есть планы принять участие в грантовых конкурсах. А жители Челябинской области теперь знают, что в регионе производят сыр, который получил признание на мировом уровне.