Приготовить кулич к Пасхе — это целое приключение. На первый взгляд, кулич — простое блюдо, но он не всегда получается даже у опытных пекарей. А все потому, что нужно учитывать массу нюансов: от температуры в комнате до количества сахарной пудры для красивой шапочки.

Но без паники! Журналист Первого областного информагентства обратился в кондитерские и пекарни Челябинска и узнал секреты приготовления пасхального кулича, а также пару рецептов, которые точно у вас получатся.

Консистенция теста
Кулинарная студия Parmesun

Для кулича не нужно делать жесткое, забитое мукой тесто. Если в нем будет много сдобы, вместо воздушных куличей получится сладкий кирпичик. Жидкое тесто тоже не подойдет, иначе не получится красивой округлой шапочки, а после внутри выпечки могут образоваться большие пустоты — и кулич провалится. Поэтому идеальный вариант — чуть липкая, слегка расползающаяся на столе масса, из которой можно скатать мягкий шарик.

Рецепт проверен Марией Анисовой

От каких ингредиентов лучше воздержаться
Сергей Тимофеев, ателье-кондитерская Mariage

Аккуратнее с приправами. Корица, имбирь и гвоздика — не лучшие варианты для кулича. На выходе может получиться рождественский пряник. Кулич — это прежде всего вкус сливочного масла, ванили и цукатов.

Альтернатива изюму
Французская пекарня La Petite

Изюм — классическая начинка для кулича. Но даже ее можно сделать пикантной, если вымочить в коньяке. Держать в растворе несколько часов, а потом переложить в сито и дать стечь коньяку. Процедура поможет сделать изюм мягче. Если алкоголь в выпечке использовать не хотите, можно заменить апельсиновым соком.

Сухофрукты любят далеко не все. Помимо них в тесто можно добавить цукаты, молотый миндаль, кусочки шоколада или вишню (ее тоже можно вымочить в коньяке). Яркие цитрусовые нотки придаст апельсиновая или лимонная цедра.


Не увлекайтесь начинкой
Кулинарная студия Parmesun

Сухофрукты, орехи и другую начинку добавляем в самом конце замеса. Не переусердствуйте с количеством, иначе тесто получится тяжелым, дрожжам будет сложнее его поднять. Добавлять начинку лучше из расчета на один килограмм жидкости в тесте один килограмм изюма.

Как «зажелтить» тесто
Сергей Тимофеев, ателье-кондитерская Mariage

Желтый цвет теста достигается за счет желтков. Обычно это делается не специально, красители в тесто не добавляют. Желток — естественный необходимый ингредиент. Обычно в тесто разбивают яйцо целиком, но если добавлять только желтки — мякиш получится побогаче. На килограмм теста добавляют 15 желтков (320 г).

Секрет пышного кулича
Кулинарная студия Parmesun

Тесто необходимо замешивать в теплом помещении, иначе не поднимется.

Пасхальный кулич ставим только в заранее разогретый духовой шкаф и строго в центр духовки. Чтобы форма не прилипала к решетке или противню, лучше использовать силиконовый коврик.

Чтобы куличи пропеклись со всех сторон, их нужно поставить на большом расстоянии между собой. Оптимальное расстояние между формами — около десяти сантиметров.

И, конечно, действует простое правило, которое работает для всей выпечки: не открывать духовку, пока печется. Иначе кулич «упадет», вид будет безнадежно испорчен.

Рецепт проверен Марией Анисовой

Как сделать красивую шапочку из теста
Кулинарная студия Parmesun

Формы наполняют на треть. Но если хочется получить округлую шапочку над формочкой, то можно смело закладывать до половины. То есть в стаканчики по 0,2 литра кладут комочки теста по 90—110 граммов, в 0,4—0,5‑литровые — примерно по 250 граммов теста.

Диетический кулич: без сахара и муки
Вегетарианская кондитерская «Высший вкус»

Кулич возможно сделать в два раза легче, если пшеничную муку заменить на рисовую, кокосовую, гречневую и геркулесовую. Подойдет и миндальная — она чуть сладкая, и поэтому понадобится меньше подсластителей. Только нужно учитывать, что кулич из амарантовой муки получится без корки. Если все же хочется корочку, добавьте пшеничной муки в пропорциях 50 на 50.

Кулич можно приготовить и без сахара, заменив его на подсластители. Если вы их не любите, то берите финиковый или кокосовый сироп. Классический сахар можно заменить кокосовым (он не менее калорийный, но зато полезный) или медом.

Многие отмечают, что сливочное масло можно заменить на кокосовое, но в кондитерской «Высший вкус» считают, что в этом нет необходимости.

Чем украсить
Кондитер Анастасия Силинцева

В классическом варианте для кулича готовят белую глазурь из сахарной пудры и лимонного сока. Но можно украсить и растопленным шоколадом.

Для этого нужно поломать плитку шоколада на мелкие дольки, отправить в микроволновку на 15 секунд, достать, размешать и снова отправить в микроволновку на 15 секунд. Повторить процедуру необходимое количество раз, пока шоколад не растопится. На долгое время шоколад лучше не ставить — сгорит. Когда шоколад растопится, залить им верхушку кулича. 

Куличи можно украсить пряниками или шоколадными яйцами. Их можно сделать самим или купить в городских кондитерских.

Бонус: два рецепта кулича от пекарни «Ром Баба»

Кулич с вяленой клюквой

Для кулича:
  • Мука экстра, 500 г 
  • Соль, 13 г
  • Сахар, 80 г
  • Дрожжи свежие, 20 г
  • Масло сливочное, 150 г
  • Молоко, 80 г
  • Яйцо, 285 г

Наполнитель: вяленая клюква — 150 г, изюм — 100 г, апельсиновые цукаты — 50 г. ​Потребуется миксер с насадкой «крюк». Но даже если нет планетарного миксера, можно замесить тесто обычным.​ Все ингредиент должны быть холодными — из холодильника. Масло заранее порежьте на кусочки, уберите в холодильник.

Дрожжи разведите в молоке, перемешайте. В большую миску сложите молоко с дрожжами, муку, соль, сахар. Замешивайте 1—2 минуты. Когда тесто «собралось», добавляйте яйца, замешивайте 3—4 минуты.

Масло добавляйте кусочками постепенно. Вымешивайте до развития глютенового окна: это значит, что тесто можно растягивать руками до очень тонкого состояния. Оно не должно рваться. В конце добавляем сухофрукты (по вкусу можно заменить на орехи, шоколад).​Оставьте тесто при комнатной температуре на 20—30 минут. После этого переложите тесто в емкость, смазанную растительным маслом, накройте пленкой и уберите в холодильник на 12—16 часов.

На следующий день разложите тесто по формам, заполняя на 1/3. Уберите в теплое место для расстойки. Длительность зависит от температуры и влажности. Ориентируйтесь по подъему теста. Оно должно увеличиться в 2 раза.

Выпекать при температуре 180—200°С в зависимости от духовки и размера кулича до светлого, красивого золотистого цвета. Остудите.

​Для глазури:

  • Сахар 250, г 
  • Вода (для сиропа), 100 г 
  • Желатин, 10 г 
  • Сок лимона, 10 г​  

Желатин залейте водой, чтобы он набух. Сложите в маленькую кастрюльку. Сахар с водой варите до закипания и после вылейте горячий сироп на желатин и взбивайте, пока масса не побелеет. Добавьте сок лимона и взбивайте блендером с насадкой «венчик» до состояния густой сметаны. Остывший кулич обмакните в помадку. Получаются красивые подтеки.​

Шоколадный кулич

Для кулича: 

  • Горький шоколад, 70%, 75 г
  • Сливочное масло, 50 г 
  • Молоко, 212 г
  • Дрожжи свежие, 25 г
  • Мука экстра, 400 г (белок не менее 13% — от качества муки во многом зависит качество кулича) 
  • Тростниковый сахар, 40 г 
  • Сливки, 33%, 40 г
  • Соль, 5 г
  • Какао без сахара, 15 г
  • Шоколадные капли или рубленый шоколад, 60 г

Дрожжи растворить в молоке, перемешать. Муку и какао просеять. В большой плошке соединить молоко с дрожжами, сахар, сливки, муку и какао. Вымешивать миксером на самой маленькой скорости 5 минут.

Масло и шоколад растопить. Увеличить скорость миксера, добавить масло и шоколад. Вымешивать еще 5 минут. В конце добавить шоколадные капли или рубленый шоколад.

Убрать в теплое место для расстойки на 1—2 часа. Обмять тесто. Сформировать куличи. Форму заполнять на 1/3. Убрать на расстойку в теплое место, но время придется определить самим — тесто должно увеличиться в 2—3 раза.

​Для макаронажа:

  • Сахар, 70 г
  • Миндальная мука, 60 г
  • Яичный белок, 50 г

Все ингредиенты смешать, переложить в кондитерский мешок. Когда куличи поднялись, отсадить на них сверху макаронаж по спирали. Выпекать при 180—200С в зависимости от духовки и размера куличей.