Поток туристов в Челябинскую область растет с каждым годом: люди узнают про Таганай, Зюраткуль, Зигальгу, а приехав раз, влюбляются навсегда — потому что воздух, природа, горы, красота! Но абсолютному большинству невдомек, что, гуляя в лесу, полезно смотреть не только по сторонам, но и под ноги. Потому что лесная территория — это, по сути, большая столовая не только для животных и птиц, но и для человека. О том, что съедобного имеется, например, на Таганае и можно ли там собирать дикоросы — травы, грибы и прочее, — в День сбора диких трав (так уж совпало!) рассказываем в нашем материале.

Сразу ответим на второй вопрос: можно! Для личного использования и бережно, с соблюдением правил сбора. Как говорит официальный представитель нацпарка «Таганай» Инна Гладышева, в Положении о национальном парке прямо сказано, что «сбор дикоросов для собственных нужд на территории национального парка разрешен», но, во-первых, это можно делать только в определенных зонах, во-вторых, для собственных нужд и щадящими способами.

«Все, кто приходит в лес, имеют право заниматься сбором дикоросов. Это называется традиционное лесопользование. Делать это можно в рекреационной и хозяйственной зонах. Впрочем, попасть в особо охраняемую и заповедную зону случайно у вас и не получится. Во-первых, это очень далеко. Во-вторых, туристические тропы проложены в рекреационной зоне — вот там собирайте, пожалуйста», — говорит Инна Гладышева.

Собирать, но знать меру — это еще один принцип, которого советуют придерживаться лесопользователям.

«То есть нельзя заезжать на комбайне, косить подряд, оставлять после себя голую землю и выжженное поле. Скажем, если речь идет про пихтовую лапку, то не всю обдирать пихту, иначе она просто погибнет; если мы собираем травы — то не выдираем их с корнем, когда нам нужны, например, цветы, и так далее».

ЛЕСНАЯ СТОЛОВАЯ

А о том, мимо какой вкусноты мы проходим на Таганае, Первому областному информагентству рассказал руководитель социального проекта «Зеленая разведка» Игорь Яковлев. Ранее мы писали, что «Зеленая разведка» вышла в финал «Экологического акселератора» Росатома с проектом по внедрению дикоросов в меню столовых «атомных городов». Сбор трав для проекта «Атомная биоэкономика» уже идет на севере страны, но южноуральские леса тоже богаты полезными дикоросами, говорит Игорь Яковлев.

«Например, хвощ полевой — лидер по содержанию кремния, который нужен для роста ногтей и волос. Отличить хвощ полевой от лесного можно по направлению роста ветвящихся стеблей — они растут не вниз или горизонтально, а вверх. Весенние побеги — пестики — богаты витаминами и очень сытные. Их употребляют в пищу в свежем и вареном виде, а также для приготовления супов, запеканок, окрошек, соусов и начинок для пирога», — рассказывает он.

Или вот дудник. С ним можно делать все то же, что мы делаем с сельдереем. Его могут взять на заметку те, кто следит за весом.

«Жуешь его — ноль калорий. При этом, по словам поваров, диапазон вкусоароматики у дудника шире, чем у стандартного садового сельдерея. В пищу употребляют в основном молодые побеги, стебель и лист. Или можно, например, побеги дудника бросить в холодную воду и настоять. Мы с детьми — участниками эколагерей „Зеленой разведки“ так делали. Получается очень полезный напиток».

Борщевик сибирский. В отличие от ядовитого борщевика Сосновского, которого все боятся, он съедобный.

«По вкусу — реально как борщ. Чувствуете? Сметанки не хватает».

«Горец альпийский, или таран, — здесь его называют кислицей. Но кислица на самом деле — это то, что мы с вами называем заячьей капустой. Такие маленькие, красивые листочки».

Очень полезна молодая сныть — ее надо собирать по весне. Она используется в салаты (для этого не забываем траву вымачивать), ее и квасят, и солят, и добавляют в пироги.

Бодяк разнолистный — используется как салатная зелень и солится.

Лопух тоже набирает популярность в питании. Корень лопуха первого года, например, варят или используют для запекания — вместо картошки. В лист заворачивают, например, рыбу и запекают. А стебли молодого лопуха маринуют.

Растения с высоким содержанием белка — свербига восточная (употребляется корень), гравилат приручейный — его можно класть в засолку к огурцам, вместо хрена например.

Много белка содержат папоротники. Весной собираются их рахисы — молодые побеги, похожие на улиток. Главное — не перепутать растения.

«Отличить ядовитый папоротник щитовник от съедобного кочедыжника можно по расположению сорусов — семечек на обратной стороне вайи — листа: у съедобного сорусы расположены хаотично, у его ядовитого „брата“ — будто по линеечке. Что будет, если перепутать и засолить, например, щитовник? Ну не умрешь, конечно, но неделю будет „вертолет“».

Ольха используется для копчения рыбы. Сосна тоже пищевое растение, у нее употребляют шишки — варенье варят, например.

«Конечно, оно варится не из любых шишек — только из молодых, потому что в зрелых шишках полно смолы — она токсичная, засоряет печень, сосуды. И сварить надо правильно — дважды прокипятить и остудить. Тогда получается полезное варенье, потому что те фракции, которые полезны в шишке, при нагревании не улетучиваются, вся польза — остается».

Земляника и малина. У них можно использовать не только ягоды. Их листья очень хороши для приготовления холодных напитков, так же как и плоды дикой розы — на Таганае растет сразу три вида шиповника.

«Если насобирать много листа земляники, смешать его с душицей, мятой, шиповником, брусникой — вот это все положить в холодную воду, то к вечеру будет обалденный напиток. Трава отдаст легкие фракции, которые при заваривании погибают. Холодные напитки сегодня в целом модная тема. В некоторых ресторанах ставят специальные диспенсеры — емкости, куда заливают газированную воду, и тогда экстракция этих легких фракций идет быстрее. Или можно к травам и воде добавить мед и поставить на солнце — на ферментацию», — рассказывает Игорь Яковлев.

Кстати, о напитках. Бармены очень любят таволгу, потому что она очень ароматная и интересно играет в коктейлях, а корень содержит много дубильных веществ, которые используют для производства биттеров — горьких настоек.

«Таволга вязолистная, или лабазник. Очень ароматная трава. У нее используется лист: его ферментируют, делают из него напитки. Корень — тоже, но он сложно добываем. Основная часть таволги, на которую нужно обратить внимание, — это цветы. Их сушат — прямо пучками, лучше естественным образом, не в каких-то специальных сушилках. Из сухих цветов, как и из свежих, готовят и сиропы, и соусы, джемы и варенья, а также специи».

Пихта. У нее собирают молодые боковые (это важно!) побеги — они светло-зеленые. И не более 15—20% от имеющихся на дереве. Больше нельзя, потому что иначе дерево начнет погибать. Использовать — в напитки, получается интересный хвойный вкус. Или, например, можно сделать пихтовый мармелад.

Из корня одуванчика делают аналог цикория, рябина идет в варенье. У брусники используется и ягода, и лист — «сейчас мощный тренд на таежные чаи, и брусничный лист там практически обязательный ингредиент». Цвет липы идет в основном в чайные купажи — это хорошее успокоительное средство, и очень красивый золотистый настой получается из лепестков.

Еще один полезный дикорос — чага. Для леса — вредитель, для человеческого организма — сплошная польза: в этом грибе, который вырастает в основном на березе, полно антиоксидантов, активизирует иммунную систему, имеет противовоспалительное действие, помогает регулировать уровень сахара в крови. Не заменяет традиционную медицину, конечно, но очень сильно ей помогает… (Впрочем, чага и напитки, которые из нее можно приготовить, заслуживают отдельного рассказа. Следите за нашими публикациями.)

Вот кровохлебка. Она хорошо останавливает кровотечения, но не как подорожник — снаружи, а применяется в отваре при внутренних кровотечениях. Из нее ничего не готовят, но используют для украшения блюд.

Девясил — похожее на одуванчик лекарственное растение. Корень, листья — все у него используется для производства лекарств. Его в стране заготавливает в основном Алтай.

Зверобой продырявленный. По сути, природный антидепрессант, повышает эмоциональный фон. Но нельзя его пить больше чем две недели, потом надо делать как минимум месячный перерыв, так сильно, да. Иначе будет обратный эффект, потом депрессия может быть. А зверобои очень популярны в ресторанах — людям просто название нравится.

«Очень многие растения известны только как фармакопейные, а не гастрономические. У нас в стране вся традиция травничества в основном связана со сбором именно лекарственных дикоросов. Но тут отмечу, что огромное значение имеет время сбора. Когда мы, например, собирали для чая корень калгана — лапчатки прямостоячей, нам крутили у виска, мол, его же собирают поздней осенью, почему вы делаете это в начале лета. Но нам для чая и был нужен корень, который еще не набрал горечи, не стал терпким, не приобрел осенних лекарственных свойств. В летний период лапчатка — гастрономическое растение, ее корень более сладкий, придает травяному чаю или, скажем, коктейлю некую пикантность и, конечно, красивый цвет», — рассказывает Игорь Яковлев.

Всем хорошо известный белый клевер — это, по сути, наш российский женьшень, одно из самых целебных растений на Земле. Напиток из белого клевера содержит даже протеины.

«Напиток из клевера ползучего помогает организму восстановиться после тяжелых болезней, операций, лучевых терапий. Это сами даже знаете, собирайте и свежие заваривайте, сушите — это просто драгоценность огромная. Например, в качестве добавки к чаям — клевер вкусный, сладкий», — рассказывает руководитель «Зеленой разведки».

И рассказывает об одном эксперименте. Белым клевером и его свойствами заинтересовалась Big Pharma* (*международный консорциум фармацевтических предприятий). Его попытались окультурить, начали выращивать специально — но не получили эффекта. Оказалось, что искусственно выращенный белый клевер не содержит «обещанных» полезных веществ.

«То есть в дикой природе белый клевер начинает выделять такие вещества, которые позволяют ему бороться с множеством микроорганизмов. В тепличных условиях ему не надо ни с чем бороться, он ничего такого не выделяет, ему и так хорошо. Понимаете теперь, почему дикорастущие растения полезны?» — говорит Игорь Яковлев.

Кипрей (иван-чай)

И, завершая прогулку по Таганаю, итожит: легче сохранять и возрождать традиции сбора, сохранять сельскую культуру, чтобы были люди, которые могут разбираться в лесу, в травах, понимать, где что растет, чтобы можно было взаимодействовать с природой для обоюдной пользы. 

Манжетка

К слову, побывать на такой экопросветительской экскурсии по нацпарку и даже попробовать на месте что-то приготовить из собственноручно собранных дикоросов (конечно, с инструктором-травником и под руководством шеф-повара) вскоре сможет любой желающий. 

Но безопасно ли брать из природы такие объемы растений? Тут возвращаемся к началу: главное — брать правильно, не варварски. На сегодня процент использования дикоросов, по данным Рослесхоза, не превышает трех (!) процентов, то есть 97 процентов дикоросов по всей стране недовостребуются.

P. S. «Ой, а это что за красивый цветочек! На ирис немного похож!» — «Его не берите. Это аконит. Он ядовитый».