8 июня в самом центре Челябинска открывается by Jowu ramen bar в эстетике японской уличной забегаловки с примесью неонового ретрофутуризма. Мы побывали в новом месте заранее, пообщались с шеф-поваром Евгением Миркиным о рамен-баре и азиатской кухне в Челябинске.
Открывается заведение в исторической пятиэтажке на Ленина, 61. Зданию больше 80 лет. До by Jowu ramen bar здесь работал магазин настольных игр и маленький закуток по ремонту обуви. Сейчас помещение стало просторнее: снесли перегородки, подняли полы на полметра вверх, а старый советский потолок решили оставить.
На стенах теперь постеры из аниме и старых японских фильмов, под потолком пестрые лампы, а над столиками — крыши из оцинковки.
Его идейный вдохновитель Евгений Миркин — короткостриженый мужчина в белоснежной рубашке, с татуировками на шее и руках. Мы только спустились в будущий рамен-бар, и Евгений сам повел разговор:
— Сейчас мы вообще самые конкурентоспособные по рамену в России. Для нас конкуренцию составляют только точки в Санкт-Петербурге и Москве. Supramen и Umami из Питера, например.
«На Урале никого нет. В Екатеринбурге и Челябинске, да вообще на Урале, все, что раменом называется, — это просто суп с лапшой»,— говорит Евгений Миркин.
У нас свиной бульон, например, варится 72 часа. Пока не выпарится вся костная эмульсия. Пока не получим базовый вкус бульона. При этом гость получит полный спектр вкуса. Кислый, острый, горький, соленый.
— Пробовали другую азиатскую кухню в Челябинске?
— Везде был в китайских ресторанах Челябинска. Приехал заранее и поел везде, когда мы думали открываться.
«Понял, что у всех очень плоский вкус. Он никакой: здесь кисло, здесь сладко — и все. Будто в Челябинске @$!%$ (ничего) не знают. Ты берешь гедза — это просто пельмени, берешь свинину — это просто мясо с соусами. Будто у них нет опыта. Повара не могут выкрутить ручки и добить вкус»,— Евгений повышает голос и очень живо жестикулирует.
И они не берут интерьером. Последнее место, в которое я заехал, было «Мистер и Миссис Ву». Это просто бывшая пивная. И весь город про них кричит: «Вау! Надо всем туда идти!»
Я думаю: «@$!%$ (приехали). Здравствуйте, мы в Челябинске».
Готовить могут все, но чтобы выкрутить вкус на максимум — нужно погрузиться в химию, алхимию, физику и вообще в гастрономию полностью. А делать этого никто не хочет.
Почему-то чаще всего повар — это тот, кто просто работает на раздаче и у плиты. Никто не хочет погружаться.
Хотя это все базовые вещи, они открыты для всех. Взял книжку, углубился на год и понял, как это делается. В мире уже 30 лет не существует новых кулинарных знаний. Последние кухонные открытия были в 1980-е и 1990-е. Когда Али Бузари вообще открыл алхимию в гастрономии. До этого ее не знали. Прошли годы — ничего не изменилось. Но почему так мало крутых поваров?
«Челябинск, как говорят, столица IT. Но, @$!%$ , почему-то не столица гастрономии. Странно, хотя много талантливых ребят. Никто не хочет работать руками. Все хотят быстро разбогатеть»,— Евгений разводит руками.
— Вы же сам из Челябинска?
— Да. Я вырос в Ленинском районе. Жил там 15 лет. Потом переехал в центр. Были годовые попытки уехать. В 2016 году уехал в Екатеринбург. Потом пожил в Москве. Год назад переехал на Красную Поляну (Краснодарский край). Сюда я вернулся, чтобы открыться, отработать, научить старших. Если человек классный — его можно научить готовить рамен.
— Как показать челябинцам, что у вас реально вкусно?
— Это игра вдолгую. Так всегда, когда заходишь с новым вкусом. Это не два-три года. А пять-десять лет. Если ты один игрок на рынке — нужны десятилетия.
Даже если вспомним начало нулевых, когда появились суши. Понадобилось десять лет, чтобы суши стали на пике. Потом, с 2017 по 2020 год, суши ушли в небытие. Доставки стали страдать. Сейчас новая эра — роллы и суши снова на высоте.
На рынке раньше вообще не знали, что такое суши. Не мог каждый повар пойти и приготовить, звали экспертов из Японии. 20 лет рынок менялся. Сейчас вокруг суши уже разрослась японская кухня: жареный вок и прочее.
Мы также взяли один продукт — рамен. И начали его качать шесть лет назад. Пока нас никто не переплюнул на Урале. Есть ребята в Москве. Они везут китайцев и японцев, которые готовят рамен.
У всех разные вкусы из разных регионов Азии. Сколько к нам приезжали друзья и знакомые из других мест — все говорят, что вкус несравнимый. Он другой. Хотя база та же самая.
— А если Челябинск не поймет?
— Я думал об этом. Вдруг Челябинск не готов? Если мы берем Екатеринбург, то там гастрономический рынок города меняет весь регион. Куда смотрит Екатеринбург, туда же все, кто рядом. Екат — в одну сторону, соседи в ту же. Весь Урал примагничивается к Екатеринбургу.
И я боялся, что Челябинск не поймет. Но люди начали заходить уже во время строительства. Спрашивали: «А когда открытие? Когда прийти поесть?»
Когда открывались в Екатеринбурге шесть лет назад, нам говорили, что место проклятое. До нас на этом месте несколько ресторанов в год закрывалось. Мы доказали, что дело не в дверях и не в помещении.
И там мы работаем бесперебойно. В Екатеринбурге не открылось больше ни одной раменной, которая бы работала так же долго. Конкуренты не вывозили. Мы ни на кого не давили, просто делаем тот вкус, какой не дают они.
— Если у местных ресторанов нет концепции, то ваша какая?
— Азиатский спот. Мы специально положили тротуарную плитку в помещении, оставили кирпичные стены, сделали крыши из оцинковки. Чтобы человек с улицы зашел на улицу. Как будто это забегаловка в подворотне между двумя кирпичными домами.
Будет разделение на две зоны — рамен-бар и зона пиццы. Это эксперимент. Мы сразу заходим на рынок с Jo Wu и новым нашим проектом — Unity Pizza. У нас стоят специальные газовые печи из Оклахомы. Они заменяют дровяную печь. Технология запатентованная. Готовится пицца 90 секунд. Неаполитанская получается такая же, как в дровяной печи. Та же текстура и корочка.
Азиатская часть остается серой улицей. На зоне пиццы мы постелили красную плитку. Здесь будет лежать большой ковер, который создает аутентичность. Такая дань уважения советской архитектуре. Здесь старый советский потолок. Мы не стали менять его. Чтобы сохранился дух советской застройки.
«У этого места уже есть история. Мы заходим с новым проектом в старую историю в городе, который еще не готов к аутентичным проектам. Старой архитектуре нужно отдавать уважение»,— объясняет Евгений.
Пока мы все обставляем. Обложили фасад белой плиткой. Сделаем летник. Столы и столики у входа будут из ящиков из-под кока-колы. Они легкие, их можно спокойно выносить и ставить.
Через 2 месяца — приложение и доставка. Первые 90 дней не делаем доставку. Чтобы больше гостей пришли в заведение.
Здесь будет еще несколько доработок. Шесть телевизоров, направленных в окно. По ним будут крутить разные аниме-мультфильмы и черепашек-ниндзя 1980-х. С 8 июня открываемся. Меньше недели осталось. Хотели открыться пятого, но нам разбили стеклянную дверь, когда везли.
— Вы сами приехали открывать. Хотя могли просто продать франшизу.
— Не стали. Был печальный опыт с франшизой в Тюмени.
Когда покупают франшизу — хотят иметь сильный бренд и @$!%$ (украсть) рецептуру. Тюменцы начали внутри нашего проекта менять вкус. Я полгода пытался вывезти все лояльно.
«Ребята, кончайте играть в рестораторов. Есть велосипед, который едет, зарабатывает деньги. Мы делаем классный продукт, который я на протяжении пяти лет делал. А сейчас вы меняете. Какой смысл тогда во франшизе? Я вижу только одну структуру — взять проект и под его именем сделать»,— рассказывает Евгений.
В январе написали досудебное, забрали бренд. Теперь Jo Wu нет в Тюмени. У них какое-то другое название. Мы планируем открыться там в конце этого года или в начале следующего. Только своими силами.
Решили на франшизу брать не российский рынок: СНГ и ближнее зарубежье. Есть компания в Турции, которая разрабатывает стратегию. И с Турции мы начнем проработку.
— Есть какие-то планы на новые проекты?
— Нет. В 2020 году я запустил три проекта — La Guera, «Китай Китай», и «Ахинея». Но из-за событий в стране ушел в минус. Два из трех проектов закрыл, третий продал.
Сфокусировался только на Jo Wu. Я увидел, что за шесть лет, что бы ни произошло, рамен-бар живет. Остальные проекты — не очень уверенно себя чувствуют. И решил пока не заниматься другими проектами. На базе Jo Wu вот мы открываем еще Unity Pizza.
— Как искали локацию?
Мы всегда рассматривали центр для открытия. У нас продукт для прогрессивной молодежи. В центре ее больше. Мы не проект, который откроется в Ленинском или на ЧТЗ. А здесь прогрессивность чувствуется. Рядом «Белый рынок» и другие проекты. В Челябинске всегда все субкультуры тусовались в центре. Мы тоже, можно сказать, субкультура.
Я надеюсь, что молодежь, которая ментально выросла, будет ходить к нам.
Знаю, что вот есть, например, Chicko, корейский ресторан. Но он не про вкус, а про визуал. А мы реально заморачиваемся. Опять же, варим бульон по 72 часа. Это уже о чем-то говорит. Тесто для пиццы стоит 48 часов. Лаша готовится при гостях.
Тебе понравится либо не поймешь. Это как маринованные яйца: либо влюбишься в них, либо скажешь «@$!%$, не понимаю»...
