Отличия жирорастворимых пигментов

Раскрашивать десерты — это особое удовольствие и целое искусство. Для разных видов кондитерских масс существует своя технология окраски. Из этого материала вы узнаете, зачем нужны жирорастворимые красители и как их добавлять в масложировую основу. Итак, цветовые кондитерские пигменты, совместимые с шоколадом, какао-маслом и масляным кремом, обладают особой формулой. Производители по-разному отображают жирорастворимый химический состав на этикетках: лак, oil candy color, choco colour и т.д. Кроме перечисленных шоколадно-масляных сладостей, жирорастворимыми красителями можно красить любые жирные пасты и начинки, велюр, трансферные (переводные) листы.

Поскольку масло и вода имеют разную плотность, логично предположить, что и красящие пигменты должны отличаться для сладостей на жировой и водной основе. Так, пищевые жирорастворимые красители не подойдут для крема на белках, зефира, пастилы, мороженого, айсинга, глазури. Не стоит экспериментировать и в обратном порядке — обычный краситель свернет ваш шоколад, а при добавлении в крем на масляной основе оставит неэстетичные полосы и пятна.

Профессионалы быстро ориентируются даже в огромной коллекции пищевых пигментов и знают, какой куда добавлять. Что же делать начинающим любителям-оформителям? Производители решили вопрос вполне разумно. Kreda выпускает краситель-совместитель для шоколада в виде геля натурального бежевого цвета: добавьте его в любой оттенок краски этого бренда и получите обновленную формулу для жиросодержащих масс. Знаменитые в кондитерской среде AmeriColor с той же целью создали Flo-Coat: несколько капель этого чудесного состава превратят любой фирменный пигмент в пищевой жирорастворимый краситель. Удобно и экономно, а главное — универсально!

Секреты работы с жирорастворимыми красками

1. Гель, жидкость и пудра — это основные формы выпуска жирорастворимых красителей. Возьмите гелевый, если вам надо добиться самого равномерного оттенка по всей консистенции. Сухой подойдет для придания блеска, не изменит вкус и другие характеристики десерта при корректной дозировке. А вот с жидким красителем придется проявить осторожность: его вливают не в массу, а в аэрограф, чтобы красиво покрыть поверхность с помощью распыления. Последний метод дает возможность окрасить даже мягкую кремовую массу в готовом виде.
2. Белая краска-порошок незаменима в работе кондитера. С его помощью мастера отбеливают масляный крем, снижают насыщенность цвета, если перестарались с красителем. Внесением белой пудры можно устранить просвечивание текстуры, убрать желтизну белого шоколада.

Приглашаем вас в интернет магазин CONDISHOP — оцените ассортимент и приятные цены. Наверняка вас порадует доставка: бесплатно по Москве при заказе от 2900 рублей (адресно) или до пункта выдачи почти у каждой станции метро (МСК, СПб).