Россияне чаще всего употребляют в пищу именно курицу, порядка 45% от общей доли потребления мяса в стране приходится именно на домашнюю птицу. Возможно, что это и стало причиной порождения ряда мифов о курином мясе, относительно антибиотиков, гормонов, влагоудерживающих веществ и хлора.

Исследуя охлажденное филе цыпленка-бройлера без кожи, специалисты Роскачества дали объяснение и тому факту, почему мясо птицы не производится по ГОСТу.

«ГОСТ предусматривает очень строгие рекомендации по сроку хранения — не дольше 48 часов с момента выработки, что осложняет процессы реализации, а вот ТУ подтверждает срок годности в условиях лаборатории, что дает возможность хранить мясо свыше 48 часов», — говорит заместитель руководителя национальной мясной ассоциации Максим Синельников.

Остановимся еще на одном нюансе, покупатель привык говорить о курином филе, хотя приобретает всегда мясо цыпленка, все дело в том, что мясо взрослой птицы отличается по вкусу и степени жесткости, поэтому для продажи филе практически не используют курицу.


«Цыплята-бройлеры выращиваются в течение двух месяцев специально для получения мяса, а вот кур-несушек на мясо отправляют спустя год, они отлично подходят для бульона, который будет ароматным и наваристым», — сказала главный эксперт по техническому регулированию, стандартизации и реализации птицеводческой продукции Росптицесоюза Марина Горизонтова.

Справка: охлажденным называется мясо, не подвергающееся заморозке и хранящееся при температуре от —2 до +4 °С; замороженным считается мясо, хранящееся при температуре не выше —12 °С; а глубокозамороженным — при температуре не выше —18 °С.

Мифы о курице

Разговоры о том, что курицу обрабатывают хлором, начались со времен СССР, когда вещество использовали для обеззараживания и дезинфицирования тушек, тогда этот факт, как и специфический запах, даже не пытались скрывать.

В 2010 году в России введены ограничительные меры относительно использования в производстве раствора с веществами, в составе которых есть хлор. Однако норматив показателей хлора и хлорсодержащих веществ в курице не установлен, а вот для очищения воды СанПиН не запрещает подобных препаратов, поэтому там, где воду активно обеззараживают хлором, его части могут содержаться в мясе, но в небольшом количестве.

«Предприятия уже свыше десяти лет используют для обеззараживания мяса надуксусную кислоту, чтобы предупредить размножение болезнетворных микроорганизмов на мясе. Во время обработки происходит расщепление кислоты на безопасные компоненты — воду и углекислый газ», — рассказывают специалисты.


Изначально курицу обрабатывают проточной водой холодной температуры, а после производят охлаждение в воде с надуксусной кислотой, температура раствора составляет +1°С.

«Если в мясе и удается обнаружить хлор, то это свидетельствует о недостаточной очистке воды на предприятиях, но это никак нельзя сравнить с тем, когда мясу устраивали „хлорную баню“ в советское время», — объясняет технический директор ООО «Лабтех», инженер лаборатории доклинических исследований МФТИ Юрий Афанасьев.

А вот антибиотики, точнее лекарственные средства, используемые в ветеринарии, могут оставлять следы, что не запрещает законодательство, поскольку вещества не угрожают здоровью людей и не вызывают привыкания.

«Индустриальные условия вынуждают использовать зарегистрированные и допущенные госорганами препараты для производства мяса, которое будет отличаться экономической доступностью. От подобного можно отказаться, но тогда стоимость существенно увеличится, и мясо будет иметь маркировку „органическое“, стоит отметить, что мировые объемы потребления такой продукции не превышают 3-7%», — отмечает заместитель руководителя национальной мясной ассоциации Максим Синельников.

Лекарственные средства применяются согласно строгой инструкции, их использование прекращается к дате убоя птиц с учетом необходимого времени для полного выведения веществ из мяса. Для подтверждения отсутствия препаратов в курице, дважды проводят исследования в лаборатории, до и после убоя.

Если говорить о влаге, присутствующей в мясе, она совершенно необходима для сочности, нежности и вкуса, ведь влага — это естественный мышечный сок. Допустимая массовая доля влаги варьируется от 72 до 76%.