Сегодня, 24 апреля, участники «Российской креативной недели — Урал» в Челябинске в ходе сессии «Ищем гастрономическое наследие вместе: опыт Урала и Сибири» обсудили новые форматы развития локальной кухни и регионального туризма. На смену распространенным в местных заведениях итальянской пицце и салату цезарь приходят вареники с редиской, пельмени из косули и заячьи почки. О том, как гастротуры с погружением в историю и разнообразие уральских блюд становятся все популярнее и как работают над их продвижением рестораторы, — в нашем материале. 

«Изначально целью проекта „Аутентичная Уральская Кухня“ в 2020 году было увеличение популярности гастротуров, но со временем задачи стали более глобальными. Сейчас нам важно возвести на пьедестал уральскую кухню, способствовать развитию регионального туризма в целом. В этом плане наш регион уникален. Издревле здесь важно было сохранить и переработать продукты так, чтобы пережить холодные длинные зимы. Поэтому так популярны соленья, квашеная капуста и т. п. К тому же Урал — это традиционно грибной и ягодный край, где много дикоросов», — рассказывает идеолог проекта «Аутентичная уральская кухня» (АУК) Сергей Мирошников.

Фестиваль «АУК» проводится четвертый год подряд, в нем принимают участие более 40 местных ресторанов из 10 городов. Он способствует увеличению турпотока на Урал на 63%, подсчитали организаторы.

«Заявок на участие в фестивале поступает много, некоторые рестораны подают по 70—80 сетов в день, представленных блюдами уральской кухни. Так, в нашем заведении мы заменили привычную пиццу на уральскую шаньгу с сыром, что вкуснее. Но нужно уметь готовить блюда локальной кухни, поскольку изначально поваров обучают готовить ризотто, а не кашу. На обучение требуется время, и это очень большая работа»,— говорит Сергей Мирошников.

По его словам, также важна подача блюд уральской кухни. К примеру, на крупных керамических тарелках «под старину», выполненных из красной глины, месторождения которой много лет назад открыты на Урале. Из последнего — тарелки из авиационной стали, которая также льется на металлургических заводах Урала. В отдельных заведениях практикуют подачу блюд на деревянных тарелках с такими же приборами.

О развитии локальной кухни в малых городах и гастротурах рассказала руководитель гостиничного комплекса «Бельмонт» с ресторацией «Счастливый Кузюк» Ольга Ценнер.

«Кто такой кузюк? Об этом мало кто знает, но на самом деле так называли потомственных златоустовских рабочих, всю жизнь работавших на уральских заводах. Со временем так стали в разговоре обращаться к жителям города. С 1995 года мы разработали уникальное меню из местных блюд, сегодня оно включено в национальный туристический маршрут. Наш гостиничный комплекс находится в центре Златоуста рядом с кафедральным Серафимовским собором. В 2018 году здесь открыли ресторацию „Счастливый кузюк“, куда приезжают туристы и не только»,— говорит Ольга Ценнер.

В меню у кузюков необычные блюда — заячьи почки, грибная икра, вареники с редиской, жаркое из косули. Также есть «урали» — это уральские пельмени из косули в бульоне из белых грибов. На десерт — пастила из облепихи и тыквы или дикоросы под сливками.

«Когда в 2021 году мы открыли заведение с блюдами уральской кухни „ФортеПьяно“, посетители продолжали требовать цезарь и роллы. Но мы постепенно дополняли меню уральской кухни, искали новые рецепты, участвовали в фестивале. Сейчас представляем 13 сетов аутентичной уральской кухни на фестивале, а начинали с четырех. Местная кухня — это один из механизмов развития внутреннего туризма, важно это понимать», — говорит бренд-шеф рюмочной «ФортеПьяно» Евгений Михайлов.

В ходе сессии участники поразмышляли, а что может стать единым гастросувениром для туристов, который бы на 100% олицетворял Южный Урал? Пока работа по его созданию продолжается... Среди предложений — уральский пряник с челябинской росписью, озерник — традиционный пирог, его до сих пор пекут в Кыштыме из ржаной муки с луком и целой рыбой, или же пельмень.

Далее участники фестиваля-форума «Российская креативная неделя — Урал» обсудят промышленный дизайн и визуальное искусство, IT, музыку, анимацию, кино, рекламу и маркетинг, гастрономию, моду, архитектуру и урбанистику. Спикерами станут более 80 специалистов — это представители креативного бизнеса, исследовательских компаний, медиарынка, федеральных и региональных органов власти и институтов развития, сообщили организаторы АНО «Креативная экономика».